PENGAMATAN STRUKTUR FISIK TELUR

Wahyu Imam Santoso

G2D.010.006

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit, kantung udara  dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur.  Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar.

Selain itu telur juga merupakan bahari pangan hasil ternak unggas yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup  tinggi. Tetapi  sayangnya telur ini mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah.

Oleh karena itu perlu dilakukan penanganan yang memadai mulai dari pengambilan telur dari kandang, membersihkan kulitnya, memilih telur yang baik  sampai pengepakannya sehingga siap untuk dipasarkan. Dengan penampilan yang

baik akan dapat memberikan nilai tambah dengan harga jual yang tinggi. Mutu telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi telur (kebersihan, kerentaan, bentuk dan tekstur atau kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan atau kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu telur dapat ditentukan secara subjektif dengan menngunakan candling maupun objektif dengan cara mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai Z dan unit haugh.

Ciri telur yang baik dapat dilihat dari bentuk luarnya, antara lain:

·            Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur,

·            Telur dalam keadaan bersih,

·            Kulit telur rata,

·            Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang,

·            Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.

Untuk mengetahui lebih lanjut kualitas atau mutu telur atau kesegaran telur, dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

1. Meneropong telur

Dapat menggunakan sinar matahari atau lampu pijar. Untuk  meneropong telur, maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya.

Telur yang masih segar/ baru akan terlihat :

• rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus.
• kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.
• tidak ada noda di dalam isi telur.
• kuning telur di tengah, tidak bebas bergerak.

Makin dalam rongga udara yang terbentuk, menunjukkan bahwa umur telur makin lama. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan, sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam / makin bertambah.

2. Merendam telur dalam air

Cara lain untuk mengetahui kesegaran atau kualitas telur adalah dengan merendam telur itu, yaitu:

• Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. Isilah gelas dengan air secukupnya.
• Masukkan telur ke dalamnya, amati posisi telur setelah sampai di dasar.
• Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur masih sangat baru.
• Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu.
• Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 - 3 minggu).

3. Memecahkan telur

Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring, kemudian amati:

·       Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental.

·       Telur dengan usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar.

·       Telur berusia 2 - 3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi, karena makin tua usia telur makin encer.

B.     Tujuan dan Manfaat Pengamatan

1.      Tujuan Intruksional Umum

Mahasiswa mampu mengetahui dan membedakan bermacam-macam jenis telur  unggas.

2.      Tujuan Intruksional Khusus

-          Mahasiswa mampu menggambar bentu-bentuk telur

-          Mahasiswa mampu mengukur berat, panjang dan diameter telur

-          Mahasiswa mampu mengamati dan menyebutkan warna kulit telur

-          Mahasiswa mampu melihat keadaan  kulit, posisi dan diameter kantung udara telur utuh dengan cara candling.

-          Mahassiswa mampu mengindentifikasi telur secara fisik meliputi kejernihan, warna, ketegaran blastoderm, membrane vitelin dan kalaza.

-          Mahasiswa mampu melakukan pengukuran secara objektif indeks kuning telur, indeks putih telur  dan unit haugh.

C.     Alokasi Waktu dan Tempat

Pengamatan dilakukan pada hari Jum’at tanggal 3 Februari 2012 bertempat di Laboraturium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyh Semarang

D.    Bahan dan Alat

1.         Bahan yang dilakukan pengamatan adalah telur ayam

2.         Alat yang digunakan untuk  melakukan pengamatan :

-          Timbangan

-          Jangka sorong

-          Lup

-          Cawan petri

-          Gelas beker

-          Sendok

BAB II

PROSEDUR KERJA

A.                CARA KERJA

1.         PENGAMATAN TELUR UTUH

a.    Tiap jenis telur diamati warna, kekasaran permukaan, diameter dan panjang telur serta beratnya.

b.    Pemeriksaan telur utuh dengan candling.

Telur ditempatkan pada alat candling dan lamou dinyalkan. Mengamati keadaan kulit (kebersihan, kerentakan), kantung udara (diameter dan posisinya). Pengamatan dilakukan sambil telur diputar posisinya dan hasil semua pengamatan dicatat.

2.        PENGAMATAN ISI TELUR

a.                   Struktur fisik telur (subjektif)

Telur yang telah diamati secara fisik selanjutnya dipecahkan di atas cawan dan dilakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kentall pada putih telur yang meliputi kejernihan, warna dan ketegaran, blastoderm, membrane vitelina dan kalaza. Selanjutnya kuning teelur dipisahkan dari putih telur. Kuning telur dan putih telur ditimbang dan dihitung prosentasinya terhadap telur utuh. Kulit telur dipisahkan dari membrannya kemudian diukur ketebalannya menggunakan mikrimeter sekrup.

b.              Pemeriksaan objektif

Kuning telur yang telah dipisahkan dari putih telurnya diukur tinggi dan diameternya. Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus.

B.            HASIL PENGAMATAN

1.             Pengamatan Telur Utuh

a.    Warna  : dari hasil pengamatan, warna kulit telur tampak cokelat muda dan berbintik-bintik cokelat tua

b.    Berat    : dari hasil penimbangan diperoleh berat telur 50 gram

c.    Diamater : dari hasil pengukuran diperoleh diameter 43,33 mm

d.   Panjang            : dari hasil pengukuran diperoleh panjang 51,66 mm

e.    Kekerasan Permukaan             : kondisi kulit telur keras

f.     Candling          : kondisi permukaan kulit telur masih baik, halus tak berkerak dan padat. Warna cokelat muda dengan kombinasi bintik cokelat tua.

g.    Lain-lain          : ketika telur di goyang / dikocak tidak terdengar siara kocakan dari dalam telur, ketika telur dimasukkan kedalam wadah berisi air telur tenggelam.

2.             Pengamatan Isi Telur

a.     Struktur Fisik Telur (subyektif)

-       Warna putih telur encer masih baik

-       Warna putih telur kental terdapat bercak-bercak merah

-       Kuning telur berwarna kuning, kokoh, posisi agak menepi

-       Kalaza tidak sempurna

-       Berat putih telur 45,7 gram

-       Berat kuning telur 10 gram

-       Tinggi kuning telur 10 mm

-       Tinggi putih telur tebal 6 mm

-       Tebal kulit telur 0,9 mm

b.    Pemeriksaan Obyektif

-       Diameter putih telur tebal 82 mm

-       Diameter kuning telur 36,33 mm

-       Diameter kantung udara 7 mm

-       Tebal kantung udara 3 mm

BAB III

PEMBAHASAN HASIL DAN KESIMPULAN

Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat dijelaskan sebagai berikut :

Tahap pertama mengamati ciri telur yang baik dari bentuk luarnya, antara lain:

·       Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur,

·       Telur dalam keadaan bersih,

·       Kulit telur rata,

·       Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang,

·       Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur.

Tahap kedua adalah melakukan peneropongan lampu pijar. Untuk  meneropong telur, maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari : rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya. Telur yang yang diamati tampak seperti ini :

• rongga udara (ada di ujung telur) kecil
• kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.
• tidak ada noda di dalam isi telur.
• kuning telur di tengah, tidak bebas bergerak.

Tahap ketiga, untuk mengetahui kesegaran atau kualitas telur adalah dengan merendam telur itu, yaitu:

• Menyediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. Mengisi gelas dengan air secukupnya.
• Memasukkan telur ke dalamnya, mengamati posisi telur setelah sampai di dasar.
• Posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur masih sangat baru.

Tahap keempat, Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring, kemudian mengamati: Telur tergolong masih baru, saat dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental. Kuning telur masih tampak kokoh tetapi agak menepi.

Dari beberapa penjelasan hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa telur masih dalam keadaan kualitas baik. Penjelasan itu juga didukung dengan data-data hasil pengamatan diatas.